世界のベジタブルレストランBEST100を発表しているベルギー発のガイドブック「We’re Smart Green Guide 2023」に、株式会社ひらまつ（本社：東京都渋谷区、代表取締役社長兼CEO：遠藤 久 氏、以下 ひらまつ）が運営する「サンス・エ・サヴール」が「3ラディッシュ」の評価で初掲載されました。
野菜を重視しているレストランを「ラディッシュ」で評価
「We’re Smart Green Guide」は、野菜料理に積極的なレストランや、野菜に対して独自の哲学を持つレストランを紹介するガイドブックで、2013年にベルギーで創刊。2017年からヨーロッパはじめ世界各国のレストランの掲載をスタートし、現在は毎年発行されています。
掲載されるレストランは「ラディッシュ」の数で評価され、最高評価は5ラディッシュ。あくまでも評価のポイントは「野菜を重視しているか」になるため、料理に肉や魚を使用していても評価には影響はありません。最新のガイドブックでは、世界で計1,195のレストランが掲載され、日本では49のレストランが掲載されました。
「ヴィーガンコース」を常設
「サンス・エ・サヴール」の料理長・鴨田猛（かもだ・たけし）氏は、5年以上前から「ヴィーガンの方にも、そうではない方と同じようにコース料理を楽しんでいただきたい。動物性食品を一切使わなくても、“プルセル・キュイジーヌ”＊のクオリティーと感動をお届けできないだろうか」と考えていました。
近年、健康や美容はもちろん、地球環境保護や動物保護などの視点からも、食の世界における「野菜重視」の志向が高まっています。そんな中、鴨田氏は「“シュクレ・サレ（プルセル・キュイジーヌで用いられる技法）”を用いた、最高に美味しいヴィーガンコース」の開発に取り組んできました。現在では通常のコースに加えて、ヴィーガンコースを常設（ランチ、ディナー共通）しています。
このたび、この取り組みが「We’re Smart Green Guide 2023」で評価され、「3ラディッシュ」のレストランとして、同誌に掲載されました。
＊双子の兄弟であるジャック・プルセル シェフとローラン・プルセル シェフが34年前にオープンした、南仏モンペリエにあるレストラン「ル・ジャルダン・デ・サンス」。そこでプルセル兄弟が表現する「プルセル・キュイジーヌ」は、フランス・ラングドック地方並びに地中海料理を基本コンセプトとしています。
フルーツの持つ甘みや酸味に、塩味のような対照的な調味料を合わせることで素材の持つうまみを何倍にも増幅させる「シュクレ・サレ」、陸と海の食材を併せることにより、相乗効果を生み出す「テル・エ・メール（大地と海）」などの技法が特徴。素材、調味料の絶妙な組み合わせが生み出す驚きあふれる味わい、そして軽やかさが”プルセル・キュイジーヌ”の真髄です。
ヴィーガンコース（ランチ、ディナー共通）
＜メニューの一例＞※季節により内容は異なります。
【16,000円（総額19,360円 消費税、サービス料込）】
カナッペ
宮崎県OGAWA FARMの香TOMATOと海藻のマリネ/柚子と生姜のクーリ/ブラッドオレンジとウォッカのジュレ
福井県ワトム農園から届いたお野菜とハーブのセビーチェ/土佐文旦と柑なんばのルガイユソース
黒あわび茸とマカデミアナッツクリームのトルテリーニ/黒ニンニクのコンソメ
カリフラワーのグラティネ/スモーキーなココ豆のクレーム
次郎柿/豆乳金木犀クリーム/ミカン芹ソルベ
食後のお飲み物と小菓子
「ヴィーガン」以外にも、下記のご対応も可能です。
※ご予約の際、ご相談ください。
・「オボベジタリアン」（Ovo-vegetarian)）＊卵を含む菜食
・「ラクトベジタリアン」（Lacto-vegetarian）＊乳製品を含む菜食
・「ポロタリアン」（Pollotarian）＊レッドミート（主に四足動物）を避けた食事
・「ペスカタリアン」（Pescatarian）＊シーフードや乳製品、卵を含む菜食
・「グルテンフリー」（Gluten-free）＊グルテンを含む小麦粉等の食品不使用
「サンス・エ・サヴール」の日頃からの取り組み
その他、「サンス・エ・サヴール」では、常日頃より「レストランの中でできるサステイナブルなアクション」を意識し、下記のような取り組みを行っています。
1. 少食な方も安心してレストランを利用できる「プティ・フィックスコース」
老若男女、食べる量、食べられる量は人それぞれ。食事量の個人差に対応できるよう通常コースメニューの4分の3のボリュームにして、その分の料金をお値下げした「プティフィックス＜Petit-Fix＞コース」を設置。全てのコースでご対応いたします。
2. SDGsを意識した食材選び
料理に使用する野菜や果物は、有機栽培または自然栽培のものを中心に選び、SDGsに取り組む生産者を応援しています。東京のレストランとして地方自治体の取り組みや食材の魅力を伝え、情報発信しています。
3. 食べ残しをなくし、フードロス削減へ
コース料理の最後にコーヒーやお茶と一緒に提供される小菓子。食べたい気持ちはあるけど、お腹いっぱいで残してしまうことも。そのような時は、あとで美味しく召し上がっていただけるように、小さなお持ち帰り用ボックスをご用意いたします。
4. カトラリーレストの使用
テーブル上ではカトラリーレストを使用し、ナイフやフォークの交換を極力減らすよう努めています。カトラリーの洗浄に伴う水や洗剤の使用を削減し、環境負荷の低減に努めています（カトラリーの交換をご希望の際は、承っております）。
5. リサイクル素材でできたテーブルウェアを使用
テーブルには、廃自動車の窓ガラスで作ったタンブラー、廃タイルで作ったバタートレーなど、テーブルウェアもリサイクル製品を積極的に採用しています。
6. 牛乳パックのリサイクルでCO2を削減へ
上質な資源である「紙パック」は、一般家庭ではリサイクルが浸透していますが、事業者への再商品化義務が適用されていないため、リサイクル率は全国で「約40%」にとどまっています。 事業者の紙パックリサイクル率を50% に引き上げることでCO2 を削減し、資源循環を増やそうという取り組みに参加しています。牛乳パックなら1000mlの紙パック6枚で、トイレットペーパー１個に再生されます。
7. 地球環境に配慮したサステイナブルレシピ公開
2018 年に英国で開始されて以来、200 人を超えるシェフが、地球環境に配慮した料理のレシピを投稿しているサイト「One Planet Plate（ワン・プラネット・プレート）」。鴨田氏はヴィーガン料理のレシピを公開しています。
8. 「一般社団法人 日本サステイナブル・レストラン協会」に加盟
「サンス・エ・サヴール」を少しでも世の中に貢献できる場所にしたいという想いから、2023年4月に加盟。
“プルセル・キュイジーヌ”を
東京から発信する「サンス・エ・サヴール」
「サンス・エ・サヴール（Sens & Saveurs）」とは、フランス語で「五感の追求」を意味します。 景色、インテリア、音楽、会話、そして料理。「食事の時間を五感全てで楽しんでもらいたい」というプルセル兄弟が大切にしている想いを受け、東京を一望できる丸ビル35階に2002年オープンしました。約20年にわたり南仏でミシュランの星に輝き続けたモダン・キュイジーヌの先駆者、双子の兄弟であるジャック・プルセル シェフとローラン・プルセル シェフによる繊細で軽やかな”プルセル・キュイジーヌ”の世界を東京から発信しています。
【住所】
千代田区丸の内2-4-1 丸の内ビルディング 35F
【電話】
03-5220-2701
【営業時間】
ランチ：11:00〜15:30（13:30 L.O.）
ディナー：平日 18:00〜22:30（20:30 L.O.） 土日祝 17:30〜22:30（20:30 L.O.）
【定休日】
なし
料理長 鴨田 猛（かもだ・たけし）氏について
1977年 大阪生まれ。箱根のオーベルジュ、神戸のホテル勤務などを経てフランス、ベルギーに渡り、3年間フランス料理の修行を重ねる。2003年「ひらまつ」入社、「サンス・エ･サヴール」のスーシェフを経て2012年料理長に就任。厨房に立つ傍ら、素晴らしい食材や生産者との出会いを求めて自ら日本各地を巡る。フランス・モンペリエにある本店「ル・ジャルダン・デ・サンス」の味を守りながら、常に進化し続ける挑戦者。
Allecolleポイント
ヴィーガンに対してとても真摯に熱意をもって取り組んでおられる様子に感動しました。ベルギーのガイドブックで評価されたその味を、ゆっくり堪能してみるのはいかがでしょうか。「食べたいけれど、コース料理は食べきられる自信がない・・・」という方もご安心を！4分の3のボリュームにして、その分の料金をお値下げ、という対応をしていただけます。ヴィーガンだけでなくグルテンフリー希望などの相談にものっていただけるので、ぜひチャレンジしてみてください。
※本記事のご紹介内容は、公開日時点の取り扱いラインナップです。最新情報については、レストランの公式ホームページまたはお問い合わせにてご確認ください。
※アレルゲンおよびコンタミネーションについての詳しい情報についてはレストラン公式窓口宛にお問合せください。
